Weizenmischbrot mit Champagner Roggen

Eines der einfachsten Brote sind Weizenmischbrot. Im Grunde genommen setze ich immer einen Roggenvollkorn Sauerteig an und backe dann den Rest mit Weizenmehl. Durch den hohen Weizenanteil, entwickelt das Brot ein gutes Klebergerüst und lässt sich wunderbar formen.

In letzter Zeit nutze ich vermehrt Champagner Roggen, den ich nur durch Zufall im Supermarkt meines Vertrauens gefunden habe. Champagner Roggen ist eine Getreidesorte, die ursprünglich aus Frankreich stammt. Die Sorte ist sehr anspruchslos und benötigt keine chemischen Mineraldünger, weshalb sie hervorragend für eine biologische Produktion geeignet ist. Der Champagner Roggen weist gegenüber modernen Zuchtsorten eine gute Qualität mit besonderen Inhaltsstoffen auf und ist gut zum Backen geeignet. Durch die Verwendung von Champagner Roggen kann man ein ursprüngliches, regionales Brot herstellen, dessen Geschmack roggentypisch und trotzdem mild ist.

Die Teigmenge setze ich hier so an, dass ich zwei Brote à 1 kg daraus backen kann. Ich nutze dabei wahlweise Weizenmehl 550 oder Weizenmehl 1050. Beim 550er Mehl bekommt man ein Brot mit einer etwas luftigeren Krume. Dafür ist das Brotaroma beim 1050er Mehl um einiges aromatischer.

Zutaten

Sauerteig Stufe 1

• 70 g Champagner Roggen
• 70 g Wasser
• 7 g AST

Sauerteig Stufe 2

• Sauerteig Stufe 1
• 140 g Champagner Roggen
• 140 g Wasser

Haupteig

• 420 g Sauerteig
• 1050 g Weizenmehl (550 oder 1050)
• 645 g Wasser
• 25g Salz
• 50g Butter

Rezept

Den Sauerteig Stufe eins am Vorabend verrühren. Nach 8-10 Stunden den Sauerteig Stufe zwei ansetzen und für 4-6 Stunden reifen lassen. Den fertigen Sauerteig mit allen Zutaten außer der Butter verrühren und 4 Minuten auf niedriger Stufe vermengen. Im Anschluss circa 10 Minuten auf mittlerer Stufe auskneten. Nach circa 3 Minuten die kalte Butter hinzugeben. Den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig von der Wand der Knetschlüssel löst.

Im Anschluss den Teig 3 Stunden lang zur Stockgare geben. Dabei die ersten 90 Minuten halbstündlich Dehnen und Falten. Zum Dehnen & Falten den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und ordentlich aufziehen.

Zur Stückgare den Teig in zwei große Teile teilen. Jeden Teigling zur Mitte hin falten und dann von der kurzen Seite her straff aufrollen. Mit dem Schluss nach unten in das geu bemehlte Gärkörbchen geben. Die Brote abgedeckt für circa 12 Stunden bei 6 °C in den Kühlschrank geben.

Gebacken werden die Brote auf dem heißen Backstein bei konstant 235° für 50 Minuten. Vor dem Backen die Teiglinge mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge tief einschneiden. Direkt nach dem einschließen der Brote ordentlich Dampf geben. Der Dampf kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

Saueranteil: 17%.
Teugausbeute: 168