Sauerteig Weizenbrötchen

Die meisten Brötchenrezepte, die ich kenne, verwenden Hefe als Haupttriebmittel. Da ich aber nicht mit Hefe backe, habe ich ein Rezept entwickelt, welches meinen Ansprüchen genügt und super aromatische Brötchen hervorbringt, die ihresgleichen suchen. Aufwänding beim Backen von Brötchen ist im Grunde nur das Formen, welches einfach ein viel höheren Zeitaufwand als das Formen eines einzelnen Brotes darstellt. Bei Sauerteigkleingebäck ist es außerdem wichtig, den Teig stets schonend zu behandeln, da der Sauerteig viel weniger Gas im Teig produziert als Hefe und das durch zu forsche Behandlung aus dem Teig gedrückt werden kann.

Um schön luftige und wattige Brötchen zu erhalten ist es sehr wichtig, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, an dem die Teiglinge in den Ofen geschoben werden müssen. Dabei ist es besser, lieber etwas länger zu warten, als die Brötchen zu früh einzuschiessen. Denn werden die Teiglinge zu früh gebacken, werden sie kompakt und hart. Am Ende braucht es etwas Erfahrung, aber dann wird man mit exzellenten Brötchen belohnt.

Ca. 2kg Teig für 21 Brötchen | TA 168

Zutaten

550g Sauerteig Weizen 550 (TA 200)
820g Weizen 550
80g Roggenmehl 1150
23g Salz
524g Wasser
46g Butter (oder 92g)

Rezept

Roggenmehl mit 400g Wasser zu einem Mehlkochstück verarbeiten und über Nacht abkühlen lassen.

Alle Zutaten und das restliche Wasser (124g) zu einem elastischen Teig kneten.
Drei Stunden Stockgare und nach 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten. Danach Teiglinge zu 90 g abstechen und schonend rundwirken. Teiglinge auf einem gut bemehlten Leinentuch weitere 2 Stunden mit dem Schluß noch oben gehen lassen. Die Teiglinge müssen sich im Volumen ein etwa verdoppeln.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf Backpapier absetzen und mit scharfter Klinge mit drei Schnitten einschneiden. Backen 20 Minuten bei 235° mit Schwaden. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen und die letzten 5 Minuten bei Umluft goldbraun ausbacken.

Ich backe die 21 Brötchen immer in drei Durchgängen à sieben Teiglingen. Daß der letzet Durchgang ca. eine Dreiviertelstunde länger auf Gare steht, als der erste, ist völlig unproblematisch.

Die Brötchen lassen sich auch gut abwandeln, indem man einfach andere Mehltypen wie 1050 oder Vollkornmehl mit einmischt. Bei den Brötchen auf den folgenden Fotos, habe ich ca 200g der Mehlmenge durch Vollkornmehl ersetzt.

Jetzt essen oder später?

Die Brötchen schmecken frisch wirklich am allerbesten. Sie müssen aber mindestens 30 Minuten abkühlen, bevor man sie aufschneidet. Die Brötchen lassen sich wunderbar einfrieren. Aufgetaut werden sie sechs Minuten bei 190° und mit Dampf. Danach schaltet man den Ofen aus und läßt die Brötchen noch ca. 10 Minuten im Ofen bei halb geöffneter Ofentür.