Saftige Dinkel-Müsli-Brötchen

Heute hatte ich mal wieder Lust, an einem neuen Rezept für Brötchen zu arbeiten. Dabei hat man ja zum Frühstück oftmals die Qual der Wahl, ob man Brötchen ist, oder ein vollwertiges Müsli. Insofern habe ich heute das Beste aus allen Welten zusammen getan. Die Brötchen bestehen aus Dinkelmehl 630 sowie 110 g Rapunzel Müsli. Außerdem arbeite ich mit zwei Sauerteigen: einem Sauerteig aus Roggen Vollkornmehl und einem aus Dinkelmehl.

Die Brötchen sind sehr saftig und schmecken herrlich nach Dinkel. Sie eignen sich sowohl für das Frühstück als auch für einen kleinen Snack zwischendurch.

Wichtig bei er der Herstellung von Brötchen mit Sauerteig ist, die Geduld zu haben, die Teiglinge lange genug Reifen zu lassen. Schiebt man die Brötchen zu früh in den im Backofen, werden sie zu kompakt und sie erhalten keine köstliche wattige Krume.

Zutaten

Sauerteig 1

Stufe 1

• 90 g Roggenvollkornmehl
• 90 g Wasser
• 9 g ASG

Stufe 2

• 180 g Sauerteig Stufe 1
• 180 g Roggenvollkornmehl
• 180 g Wasser

Sauerteig 2

• 100 g Dinkelmehl 630
• 50 g Wasser
• 10 g ASG

Hauptteig

• 840 g Dinkelmehl 630
• 110 g Müsli
• 520 g Wasser
• 26 g Salz
• 50 g Butter

Rezept

Den Sauerteig Stufe 1 am Vorabend ansetzen. Nach ca. 12 Stunden die weiteren Zutaten hinzugeben und weitere vier bis fünf Stunden reifen lassen. Der Dinkelsauerteig wird ebenfalls am Vorabend angesetzt und reift circa 16 Stunden. Das Müsli wird mit circa 300 g kochendem Wasser übergossen. Es quellt auch über Nacht.

Am Backtag werden alle Zutaten vermengt und zu einem weichen Teig verknetet. Dabei wird der Teig so lange geknetet, bis er sich vom Rand der Rührschüssel löst. Bei der Wassermenge darauf achten, daß das Quellwasser des Müslis abgezogen wird.

Der Teig geht circa 3 Stunden. Die ersten 90 Minuten wird er jeweils nach einer halben Stunde gedehnt und gefaltet. Wenn sich das Volumen des Teigs circa verdoppelt hat, werden die einzelnen Teiglinge mit einem Gewicht von circa 90g  abgestochen und rundgeformt. Beim Formen darauf achten, dass nicht zu viel Gas aus dem Teig entweicht. Die Teiglinge können dann noch angefeuchtet und in Haferflocken gerollt werden. Danach kommen Sie mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Leinentuch zur Stückgare. Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf circa 235° vorheizen.

Nach circa 2 Stunden oder wenn sich die Teiglinge im Volumen verdoppelt haben, werden sie mit dem Schluss nach oben auf Back Folie abgesetzt und für 20 Minuten in den Ofen geschoben. Die Brötchen werden mit viel Dampf gebacken. Um eine knusprige Kruste zu erhalten, wird der Dampf nach circa 12 Minuten aus dem Ofen abgelassen. Gegebenenfalls können die letzten 3 Minuten mit Umluft gebacken werden.

Saueranteil: 22%.
Teugausbeute: 160