19. Juli 2022 3 min read Brot

Roggen-Dinkel-Mischbrot im Holzbackrahmen

Dieses ist ein Rezept für ein Roggen-Dinkel-Mischbrot, welches ich spontan entwickelt habe, um ein Brot als Mitbringsel für einen Geburtstag zu backen. Der Teig hat ein Gesamtgewicht von ca. 1,5 kg und ist somit auf einen Holzbackrahmen oder auf eine lange Kastenform abgestimmt.

Zutaten

Sauerteig

Stufe 1

180g Roggenmehl 1150
180g Wasser (35 Grad)
18g Anstellgut

Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
60g Roggenmehl 1150
60g Wasser (35 Grad)

Hauptteig

480g Sauerteig
250g Roggenmehl 1150
250g Dinkelmehl 1050
100g Sonnenblumenkerne
365g Wasser
17g Salz

Rezept

Mehl, Wasser und Anstellgut der ersten Sauerteigstufe verrühren und 12-16 Stunden stehen lassen. Die Sonnenblumenkerne in reichlich Wasser tränken und über Nacht einweichen lassen.
Am nächsten Tag die Zutaten der zweiten Stufe verrühren und weitere 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Die Sonnenblumenkerne durch ein Sieb schütten, um das überschüssige Wasser los zu werden. Die aufgequollenen Sonnenblumenkerne wiegen und das darin aufgenommene Wasser von der Wassermenge für den Hauptteig abziehen. Nun alle Zutaten in die Rührschüssel geben und ca. 6 Minuten auf langsamer bis mittlerer Stife verrüren. Der Hauptteig ist sehr klebrig. Den Teig ca. eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nun wird der Teig in den Backrahmen gegeben. Den Backrahmen dazu einölen und auf Backfolie abstellen. Den Teig mit der nassen Teigkarte oder nassen Hand glatt streichen und mit Sollenblumenkernen bestreuen.

Den Teig solange gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat und die Wölbung in der Mitte des Teigs gerade anfängt über den oberen Rand des Backrahmens emporzusteigen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen, so daß der Bakstein ordentlich heiß ist. Das Brot mit Schwaden in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 Grad herunterregeln. Nach weiteren 30 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt im Backrahmen ca. 70 Minuten.

TA 172, Versauerung 28%

Roggensauerteig und Teig im Holzbackrahmen, kurz bevor das Brot in den Ofen eingeschossen wird.

Varianten

Man kann das Rezept natürlich auch nach Belieben und Mehlvorrat abwandeln. Die folgenden Bilder zeigen das gleiche Rezept, bei dem ich das gesamte Mhel durch Roggenvollkornmehl und die Sonnenblumenkernen durch Roggenschrot ersetzt habe. Dabei ist lediglich zu beachten, daß verschiedene Mehle entweder mehr oder weniger Wasser aufnehmen können. Hier muss also nach Gefühl die Wassermenge ans Mehl angepasst werden.