Damit Brote ein größeres Volumen bekommen und eine etwas wattigere Krume, kann man circa 2 % Fett hinzugeben. Nach dem Weihnachtsfest hatte ich gerade das überschüssige Fett der Gans aufbereitet. Hiermit habe ich das erste Brot im neuen Jahr gebacken. Es ist ein Roggenmischbrot mit 50 % Roggen und 50 % Weizen. Das Aroma ist ja grandios.

Rezept

Sauerteig

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 150g Wasser (circa 37 °C)
• 15g Anstellgut

Die Zutaten vermengen und circa 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

• 300g Sauerteig
• 150g Roggenmehl 1150
• 300g Weizenmehl 1050
• 282g Wasser
• 12g Salz
• 12g Gänsefett (alternativ Butter)

Zubereitung

Alle Zutaten des Hauptteigs vermengen und circa 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Danach 2 Minuten auf höhere Stufe ausgewiesen. Der Teig ist sehr klebrig. Im Anschluss den Teig mit der Hand rund wirken und 1 Stunde reifen lassen. Für die Stückgare den Teig noch ein weiteres Mal rund wirken. Den Teig einige Minuten entspannen lassen. Im Anschluss wird der Teig lang gewirkt. Der Teig kommt nun mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen. Wenn sich das Volumen des Teigs ungefähr verdoppelt hat, wird er auf den Teigschieber gestoßen und eingeschnitten. Der Teig wird bei 250 °C auf dem heißen Backstein gegeben. Sofort schwaden und den Schwaden, nach circa 6 Minuten wieder ablassen. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 235 °C herabgesetzt. Die Backzeit beträgt 50 Minuten.

Saueranteil: 25%.
Teugausbeute: 172