Emmer-Weizenbrot

Dieses Weizenbrot ist bereits bei der Gare aufgegangen wie ein Luftballon und im Ofen richtig schön prall geworden. Bemerkenswert dabei ist der hohe Vollkornanteil sowie die Tatsache, daß es Weizen 1050 ist, welches ich zusätzlich verwendet habe. Bei feineren Mehlen rechnet man eher mit einem kräftigen Kleber und einem großen Volumen. Das Brot hat eine TA von 172 sowie einen Sauerteiganteil von 21%. Die gute Ausprägung des Glutens und damit die Fähigkeit, das Gas gut zu halten, habe ich durch das Weglassen eines Teils der Wassermenge am Anfang des Knetens erreicht. Erst wenn sich das Klebergerüst gebildet hat, wird das restliche Wasser hinzugegeben, so daß ein feuchter und klebriger Teig entsteht.

Zutaten

• 270g Emmervollkorn Sauerteig TA 200
• 214 g Emmervollkornmehl
• 300g Weizenmehl 1050
• 333 g Wasser
• 13 g Salz

Zubereitung

Sauerteig Stufe 1

• 90 g Emmervollkornmehl
• 90 g Wasser
• 9 g Anstellgut

Den Sauerteig verrühren und 12 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2

• Sauerteig Stufe 1
• 60 g Emmervollkornmehl
• 60 g Wasser

Den Sauerteig Stufe 1 mit den weiteren Zutaten verrühren und weitere 4 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig, Mehl, Salz sowie 243 g Wasser vermischen und dann ca. 5 Minuten in der Maschine zu einem festen Teig auskneten. Erst jetzt langsam die restlichen 90 g Wasser zum Teig hinzugeben, bis ein weicher und klebriger Teig entsteht. Den Teig solange auskneten, bis er sich komplett von der Schüsselwand gelöst hat.

Anschließend des Teig in die Teigwanne geben und ca. 2 Stunden auf die Stockgare stellen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten auf der feuchten Arbeitsplatte Dehnen und Falten. Das Teigvolumen muß sich in etwa verdoppeln.

Nun wird der Teig schonend langgewirkt und mit dem Schluß nach oben in das Gärkörbchen gegeben. Nach ca. einer weiteren Stunde, wird der Teig bei knapper Gare in den Ofen gegeben. Backzeit 45 Minuten bei 250 Grad und Schwaden. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 223 Grad abgesenkt.